Σπανακόπιτα με μυρωδικά και παραδοσιακό φύλλο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το αλεύρι στον κάδο ενός μίξερ, δημιουργούμε στο κέντρο μια μικρή λακκούβα στην οποία ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι και το αλάτι.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα, με τον γάντζο, το μείγμα ρίχνοντας σταδιακά νερό μέχρι να φτιαχτεί μια ζύμη ούτε πολύ μαλακιά, αλλά ούτε και πολύ σκληρή.
Δουλεύουμε λίγο την ζύμη στον πάγκο για να πάρει μια μαλακή υφή, κόβουμε τη ζύμη 4 ίσα κομμάτια και τα αφήνουμε, σκεπασμένα να ξεκουραστούν όση ώρα φτιάχνουμε την γέμιση.
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβετε το κρεμμύδι μαζί με το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Τοποθετείτε μία σοτέζα σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.
Σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να μαλακώσουν, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προσθέτετε το σπανάκι, σε δόσεις, και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθεί καλά το σπανάκι και όταν είναι έτοιμο το τοποθετείτε σε ένα σουρωτήρι μέσα σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνετε να σουρώσει και να κρυώσει.
Όταν το σπανάκι στραγγίξει και κρυώσει το τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε τα μυρωδικά, τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον δυόσμο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά και προσεχτικά.
Σε ένα καθαρό, στεγνό πάγκο πασπαλίζουμε νισεστέ και ανοίγουμε τα κομμάτια της ζύμης σε λεπτά φύλλα.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα στρογγυλό αντικολλητικό ταψί, διαμέτρου 30 εκ., απλώνουμε 2 φύλλα, λαδώνοντας το κάθε ένα ξεχωριστά, απλώνουμε την γέμιση, σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνοντας πάλι το κάθε ένα ξεχωριστά, και γυρνάτε προς τα μέσα τα φύλλα που περισσεύουν, δημιουργώντας μία μπορντούρα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190^ο C, πάνω-κάτω αντιστάσεις, για 50-55 λεπτά.