Cannelloni με κιμά μανιταριών, κατσικίσιο τυρί και μπεσαμέλ

Εκτέλεση

Περιχύνετε τα αποξηραμένα porcini με 100 ml βραστό νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν.
Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα τα αφαιρείτε από το νερό, τα τοποθετείτε σε ένα μπολ και κρατάτε το νερό στην άκρη.
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα μανιτάρια, τα ασπρομανίταρα, τα πορτομπέλο, τα brown και τα porcini σε πολύ μικρά κομμάτια και ψιλοκόβετε πολύ καλά το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο.
Τοποθετείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.
Σοτάρετε, σε δόσεις, τα μανιτάρια μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σβήνετε τα μανιτάρια με το νερό από τα porcini και μόλις εξατμιστεί προσθέτετε το βούτυρο, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει, αποσύρετε τα μανιτάρια από το τηγάνι και τα τοποθετείτε σε ένα μπολ.
Μόλις κρυώσουν λίγο τα μανιτάρια προσθέτετε το κατσικίσιο τυρί, σπασμένο με τα χέρια σας, μαζί με τα φρέσκα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το μαϊντανό, το θυμάρι και το σχοινόπρασο και ανακατεύετε καλά.
Για την μπεσαμέλ, τοποθετείτε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βάζετε το βούτυρο και το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα 2 υλικά.
Συνεχίζετε προσθέτοντας σιγά-σιγά το γάλα και ανακατεύετε συνεχόμενα με ένα σύρμα.
Όταν το μείγμα ξεκινάει να πήζει αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτετε τον κρόκο, το μοσχοκάρυδο, την μισή παρμεζάνα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανακατεύοντας γρήγορα και έντονα.
Γεμίζετε τα cannelloni με το μείγμα μανιταριών, τα τοποθετείτε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, το ένα δίπλα στο άλλο, περιχύνετε με την μπεσαμέλ και πασπαλίζετε με την υπόλοιπη παρμεζάνα.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C, στον αέρα, για 30-35 λεπτά.
Όταν τα canneloni είναι έτοιμα τα αποσύρετε από τον φούρνο, τα αφήνετε λίγο να κρυώσουν και σερβίρετε.