Φιλέτο στήθος κοτόπουλο με κρούστα φιστίκι Αιγίνης και σάλτσα beurre blanc

Εκτέλεση

Για τον πουρέ παντζάρι σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα παντζάρια σε φέτες, τα τοποθετείτε σε ένα τηγάνι, τα καλύπτεται με νερό και προσθέτετε το σκόρδο κομμένο στα 2, τα κλαδάκια θυμάρι και αλάτι.
Τοποθετείτε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά να πάρει μία βράση, χαμηλώνετε την φωτιά και αφήνετε τα παντζάρια μαζί με τις πατάτες να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
Όταν τα παντζάρια είναι έτοιμα, αποσύρετε το τηγάνι από την φωτιά, βγάζετε το σκόρδο και το θυμάρι, κρατάτε τα υγρά που έχουν από μείνει σε ένα δοσομετρητή, τοποθετείτε τα παντζάρια και τις πατάτες σε ένα μπλέντερ μαζί με το βούτυρο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να πάρουν την υφή πουρέ, προσθέτοντας τα υγρά στα οποία έβραζαν αν χρειάζεται υγρασία.
Για τον πουρέ λευκών, τοποθετείτε μία μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό σε δυνατή φωτιά, προσθέτετε τα φασόλια και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν λίγο παραπάνω από το κανονικό.
Όταν τα φασόλια είναι έτοιμα τα σουρώνετε, τα τοποθετείτε σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάτε προσθέτοντας πρώτα το βούτυρο και μετά το γάλα, όσο χρειάζεται, μέχρι να πάρουν την υφή πουρέ, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι.
Για το baby σπανάκι τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο μαζί με την σκελίδα σκόρδο κομμένη στην μέση.
Σοτάρετε το baby σπανάκι μέχρι να μαραθεί, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Όταν το σπανάκι είναι έτοιμο, το αποσύρετε από το τηγάνι και το τοποθετείτε σε μία σίτα να στραγγίξει.
Για την beurre blanc σε ένα κατσαρολάκι τοποθετείτε ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το λευκό κρασί και το ξύδι και τα σιγοβράζετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθούν τα υγρά σε περίπου 2 κουταλιές της σούπας.
Χαμηλώνετε την φωτιά και προσθέτετε το παγωμένο βούτυρο σε κυβάκια, ανακατεύοντας διαρκώς, περιμένοντας πρώτα να λιώσει το ένα κυβάκι πριν προσθέσετε το άλλο.
Όταν η beurre blanc είναι έτοιμη, την αποσύρετε από την φωτιά, προσθέτετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, ανακατεύετε και περνάτε την σάλτσα από ψιλή σίτα.
Για την κρούστα φιστικιού, τοποθετείτε το φιστίκι Αιγίνης σε ένα multi και το χοντροκόβετε.
Τοποθετείτε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά, σοτάρετε με λίγο από το ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει και να μελώσει, σβήνετε με το λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί αποσύρετε το τηγάνι από την φωτιά.
Σε ένα μπολ τοποθετείτε όλα τα υλικά, το κρεμμύδι, το φιστίκι Αιγίνης, το θυμάρι, την ρίγανη, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το panko, το λεμόνι, το ασπράδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Για τα φιλέτα στήθος κοτόπουλο, τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο.
Θωρακίζετε τα φιλέτα στήθος κοτόπουλο από όλες τις πλευρές, να πάρουν ωραίο χρώμα, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αποσύρετε τα φιλέτα από το τηγάνι, τα τοποθετείτε σε ένα ταψάκι, απλώνετε την κρούστα φιστίκι και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C, στον αέρα, για 12-14 λεπτά.