Υλικά
Για 4 άτομα
1 ολόκληρο κοτόπουλο ξεκοκαλισμένο
2 κουταλιές έ.π. ελαιόλαδο
4 κουταλιές μείγμα Tex-Mex
Για τα λαχανικά:
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
250 γραμμάρια καλαμπόκι βρασμένο
250 γραμμάρια μαύρα φασόλια βρασμένα
300 γραμμάρια τοματίνια κομμένα στα 4
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 κουταλιές έ.π. ελαιόλαδο
3 κουταλιές βούτυρο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο.
Θωρακίζετε το φιλεταρισμένο ολόκληρο κοτόπουλο και από τις 2 μεριές, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αποσύρετε το κοτόπουλο από το τηγάνι, το μεταφέρετε σε ένα αντικολλητικό ταψί, περιχύνετε με τις 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο, πασπαλίζετε με το Μείγμα Tex-Mex και από τις 2 πλευρές, το αλείφετε να πάει παντού και απλώνετε το κοτόπουλο στο ταψί με την πέτσα προς τα πάνω.
Ψήνετε το κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 25-30 λεπτά.
Όση ώρα ψήνετε το κοτόπουλο σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε την πράσινη, την κόκκινη και την κίτρινη πιπεριά σε λεπτά μπαστουνάκια.
Τοποθετείτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις 3 κουταλιές ελαιόλαδο και τις 3 κουταλιές βούτυρο.
Σοτάρετε τις ψιλοκομμένες πιπεριές μαζί με το καλαμπόκι και τα μαύρα φασόλια μέχρι να ξεκινήσουν να παίρνουν ωραίο χρώμα και να βγάζουν τα αρώματά τους, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Όταν οι πιπεριές είναι έτοιμες τις αποσύρετε από το τηγάνι σε ένα μπολ και προσθέτετε τα τοματίνια μαζί με τα φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, το αποσύρετε από τον φούρνο και το σερβίρετε σε μία μεγάλη πιατέλα με τα λαχανικά από κάτω, ως βάση.